Freitag, 03.05.2019

Essen in Ghana - Abendessen

Als „Abendessen“ zählt bei mir alles, was warm und herzhaft ist und keine Bohnen beinhaltet ?.

Während ich also in meiner Gastfamilie immer abends warm esse, können die folgenden Gerichte natürlich genauso gut zu jeder anderen Tageszeit eingenommen werden. Und natürlich gibt es nicht nur die paar Gerichte, die ich jetzt hier aufführen werde, aber ich dachte, das sind zumindest so die „Interessantesten“ und Wichtigsten in meinem persönlichen Ghana-Leben (im Norden variieren die Gerichte zu denen im südlichen Teil sowieso nochmal).

Ich glaube, man kann ganz grob sagen, dass Yamswurzeln, Cassava (Maniok), Mais und Plantains (Kochbananen) die Hauptbestandteile von jeglichem ghanaischen Essen sind. Reis und Nudeln ausgenommen, versteht sich. Aus diesen drei verschiedenen Pflanzen/Früchten lässt sich sowohl Fufu, Banku, als auch Kokonte, Kenkey oder jegliche andere ghanaische „Kloßart“ herstellen.

Während Kokonte (getrockneter Cassava mit Wasser und Salz vermischt) und Kenkey (gegorener Mais mit Wasser) nicht auf der Liste meiner üblichen Abendessen stehen (worüber ich sehr froh bin – Kenkey schmeckt ganz genauso wie sein Inhalt klingt), stellen Fufu und Banku inzwischen einen täglichen Begleiter meiner Ghanazeit dar, weswegen ich sie in diesem Eintrag auch ein klein wenig würdigen möchte.

 

Fufu

Wohl wirklich in jedem Ghana-Buch und Reiseführer als DAS traditionelle Gericht schlechthin beschrieben, kann ich die starke Präsenz des Fufus in der ghanaischen Kultur aus vollem Herzen bestätigen. Obwohl es ziemlich (kraft-)aufwändig in seiner Herstellung ist, gilt es doch bei den meisten Leuten hier als eine der meist und am liebsten gegessenen Mahlzeiten. Inhaltlich besteht Fufu wirklich nur aus Plantains und Yams (oder manchmal auch Plantain und Cassava), welche man zuerst schält und wäscht und anschließend alles in kleine Stücke schneidet, wobei noch der innere harte Strunk des Yams entfernt werden muss. Mit einem scharfen Messer ist dieser Part der Zubereitung auch kein Problem, da solch ein Schneidewerkzeug hier allerdings Mangelware ist, gestaltet sich das Zerkleinern immer als ein einziger Kraftakt, aus dem man so gut wie nie ohne Blasen an den Fingern herausgeht (zumindest, wenn man kein Ghanaer ist). Hat man das dann aber geschafft, kommt alles in einen Topf und wird weichgekocht, bevor es an den entscheidenden Part des Fufus kommt: Das „Pounden“, also das Stampfen von Yams und Plantains.

Hierfür wird eine große hölzerne Mörserschale verwendet, in welche eine Person jeweils kleine Stücke Yams bzw. Plantains legt, die daraufhin von einer zweiten Person mit einem hölzernen Stampf-Stab zerstampft werden, bis ein geschmeidiger Klumpen entstanden ist, der von der Konsistenz her fast wie festerer Kuchenteig ist. Damit sich das Ganze aber überhaupt erst so schön bindet, besteht die Aufgabe der ersten Person zusätzlich darin, den Kloß immer wieder „umzudrehen“. Hierfür fährt man mit einer nassen Hand von der Seite unter den Teig und dreht ihn so ein, dass die Unterseite nach oben kommt. Durch das darauffolgende Stampfen wird somit alles gut miteinander durchmischt und miteinander verbunden. Dieses Spiel von Stampfen und Stücke reinlegen, bzw. Drehen geht jedoch in solch einem rasanten Tempo vonstatten, dass ich jedes Mal total Angst um die Finger der ersten Person habe und ich diese immer schon abgequetscht unter dem Mörser liegen sehe ?.

Einige starke Frauen bereiten Fufu komplett alleine zu, die meisten holen sich allerdings Hilfe von einem Mann, der den Teil des kraftaufwändigen Stampfens übernimmt, während die Frau das Legen und Drehen des zukünftigen Fufus übernimmt. Wenn man dieses harmonische Zusammenspiel das erste Mal sieht, mag man vielleicht noch denken, dass das doch gar nicht allzu schwer sein kann. Hat man dann aber selbst einmal den Stampfer in die Hand genommen, um sein Können unter Beweis zu stellen, wird man schnell feststellen, was man so alles falsch machen kann beim Fufu stampfen. Sei es, dass man einfach nicht genug Kraft in den Armen hat, um über längere Zeit einen schweren Holzstab auf und ab zu führen oder aber, dass es nicht so einfach ist wie es scheint, den Stab immer mit demselben Tempo exakt an die selbe Stelle der Schalenmitte zu rammen (was schnell gefährlich für die Hände der anderen Person werden kann) – ohne viel Übung geht da reichlich wenig.

Gekochte Plantains und Yams werden gestampft Für Restaurants gibt es das Ganze in etwas größer..

Wenn es denn dann fertig ist, wird es gemeinsam mit einer Suppe und Fleisch oder Fisch in einer Schüssel serviert und mit den Händen, ohne es zu kauen, heruntergeschluckt.

Als Suppen werden meistens Lightsoup (Tomatensuppe), Palmnutsoup (wie der Name bereits vermuten lässt: aus Palmnuts) oder aber Groundnutsoup (wichtiger Bestandteil: Erdnussbutter) dazu serviert.

selbst zubereitete Lightsoup Fufu mit Lightsoup und Hühnchen Fufu mit Groundnutsoup und Ei

Während meine Lieblingssuppe zum Fufu die Lightsoup ist, schmeckt mir die Groundnutsoup am besten zu Banku.

 

Banku

Banku ist ein Gemisch aus getrocknetem Cassava- und Maispulver, wobei diese, vermischt mit ein wenig Salz, zuerst durch Kneten in Wasser aufgelöst und anschließend unter Rühren aufgekocht werden. Auch wenn es nicht ganz so aufwändig wie Fufu ist, ist Banku doch auch eine Nummer für sich, da es nach kurzer Zeit sehr zäh und somit ziemlich schwer zum Rühren wird. Allerdings wissen sich die ghanaischen Frauen auch hier gut zu helfen: die Füße auf zwei, an den Henkeln eingehakten, Eisenstangen positioniert, kann sich der Topf nicht mehr bewegen und der Rührstab kann nach Leibeskräften geschwungen werden. Wichtig hierbei: Bloß keine Klümpchen entstehen lassen!

Erst alles gut vermengen... ...und dann kräftig rühren!

Ist das Banku fertiggekocht, kommt der Teil des Abfüllens. Während man Fufu relativ schnell essen sollte, kann man Banku nämlich gut und gerne bis zu zwei Wochen aufbewahren. Hierfür braucht man kleine Plastiktüten (Frischhaltebeutel), eine kleine Schüssel und eine Truhe oder Kiste zu Aufbewahren. Die Tüten werden zuerst an einer Längsseite aufgerissen, über die Schüssel gestülpt und somit ein Ball Banku aus dem Topf geschöpft. Die Enden der Tüte werden dann gut eingedreht und das ganze Paket im Anschluss mit der eingedrehten Seite nach unten in die Box gelegt, damit auch ja alles schön dicht bleibt.

Banku kann man aber nicht nur mit Groundnut- sondern auch mit Palmnutsoup, sowie Okru-, Gardeneggstew oder Pepper (Tomaten-Zwiebel-Chilli-Mix) und Fried Egg genießen. Köstlich ist auch Tilapia, ein Süßwasserfisch, anstatt des Fried Eggs. Ebenso wie Fufu wird es mit der Hand und ohne zu kauen gegessen, wobei man es auch gut und gerne noch ein wenig im Mund zerquetschen kann, wenn man den Geschmack mag ?.

Tilapia mit Pepper und Banku Banku mit Groundnutsoup

Ich weiß noch, das erste Mal, dass ich Banku probiert habe, war an unserem allerersten Seminar in Accra, kurz nach der Ankunft. Einer unserer Mentoren hatte sich Banku als Abendessen bestellt und hat mich und zwei, drei andere Freiwillige probieren lassen. Gleich danach sind wir erstmal zu den anderen gelaufen und haben diesen erzählt, wie ekelhaft dieses Ding, was sich Essen schimpft, war und dass die Menschen hier echt komische Geschmäcker haben. Tja, was soll ich sagen? Heute bin ich selber eine mit diesem komischen Geschmack und Banku zählt zu den Dingen, die ich wirklich immer richtig gerne esse.

Die Leute hier machen Banku hauptverantwortlich für ihre dicken Hinterleiber, sowie jegliches anderes Gramm Fett, das zu viel am Körper ist. Bei der Zusammensetzung dieses Gerichts kann das aber auch gut stimmen und nach acht Monaten Banku-Konsums würde ich diese Hypothese auch sofort so unterschreiben ?.

 

Während Fufu und Banku ja jeweils aus mehreren Bestandteile hergestellt werden, kann man ihre Inhaltsstoffe natürlich auch jeweils als einzelne Nahrungsmittel zubereiten. So kann man sowohl Plantains als auch Cassava und Yams sehr gut in frittierter Version essen, wobei die letzten beiden dann hinterher in Pepper gedippt oder im Restaurant auch mit Ketchup und Mayo serviert werden; Yams und Plantains wiederum werden des Öfteren auch gekocht und mit jedem beliebigen Stew gegessen. (Aber Achtung: Es gibt verschiedene Arten von Plantain – die großen „roten“ werden frittiert, die kleinen „grünen“ sind die, die man kocht.)

Yams mit Kontombre-Stew Zum Reis gibt es ab und zu auch Fried Plantains dazu

Darüber hinaus ist es natürlich auch kein Geheimnis, dass in Afrika viel Reis gegessen wird - da bildet auch Ghana keine Ausnahme. Von Plain-Rice (normal gekocht) und Oil-Rice (in Öl gekocht) über Jollof-Rice (mit Fleisch in Tomatensoße gekocht) bis hin zum fried Rice (nach Kochen gemeinsam mit Gemüse angebraten) ist wirklich alles dabei. Der Kreativität sind hierbei keinerlei Grenzen gesetzt und dennoch sind die meisten Ghanaer nicht sonderlich experimentierfreudig und offen, wenn es um neue Gerichte geht. So hatte ich bei mir in der Familie schon sehr früh alle Gerichte einmal durch und vom „Aufwändigkeitsgrad“ der Zubereitung abhängig bekomme ich diese jetzt immer mehr oder weniger regelmäßig abwechselnd aufgetischt. Zum Glück ist Martha aber eine gute Köchin, sodass wirklich alle ihre Gerichte vorzüglich schmecken und ich noch nie etwas auszusetzen hatte – mit einer Ausnahme: Es war Banku-Tag, ein paar Minuten zuvor erst gemeinsam frisch zubereitet und dazu gab es Okru-Stew. Soweit so gut, esse ich auch echt gerne. Eigentlich. An diesem Tag gab es nämlich als Besonderheit zusätzlich zu dem gewöhnlichen Fisch noch eine große Krabbe. Als ich Martha dann gefragt habe, wie sie denn die Krabben hier essen, hat sie mich ganz seltsam angeschaut, meinte: „Na, einfach essen?“ und hat sich als Demonstration eine Schere in den Mund gesteckt. Da mein Vorsatz hier ist, immer alles erst einmal zu probieren, bevor ich mir ein Urteil erlaube, habe ich also wohl oder übel diese Krabbe gegessen.  Komplett. Mit allen Beinchen, Scheren, dem Panzer, den Augen… mit allem Drum und Dran. Hinterher muss ich aber sagen, dass die Beine zwar sehr lecker knusprig und die Scheren auch noch in Ordnung waren (wenn gleich auch sehr schwer zum Beißen), der Körper allerdings fast einen Würgereiz bei mir erzeugt hat. Es war gar nicht unbedingt, dass sich Teile des Panzers zwischen den Zähnen verkeilt hatten, sondern vielmehr die dunkle Körperflüssigkeit, deren vollständige Süße mich überfallen hat, als ich mich endlich dazu überwunden hatte, doch in diesen Hauptteil reinzubeißen. Es war wirklich widerlich für mich und jeder Biss musste mit doppelter Menge Banku einhergehen, um den Geschmack ansatzweise zu überdecken. Also auch wenn das Essen an sich lustig war, musste ich Martha am folgenden Tag die nächste aufgetischte Krabbe doch wieder zurückgeben. Nachdem ich wusste, was auf mich zukommen würde, konnte ich mich leider nicht noch einmal dazu überwinden?.

Banku, Okrustew und die Krabbe